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[烘焙食谱] 资料篇 蛋白打发全过程--写给新焙友

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纤芊幽幽 发表于 2011-1-13 23:13:17 |显示全部楼层 | 阅读模式
需要购买烘焙材料,来纤芊家的3皇淘宝店逛逛吧 http://shop33767389.taobao.com

写在文前:打发蛋清,要有耐心,不要急功近利。

需注意两点:一执著的打到位;二勤看蛋清状态。没有打发蛋清的经验,遭遇失败,不要怕,失败是提升技能所必需经历的环节,每个人或多或少都会经历失败。但失败过后要知道,原因在哪里,祝各位焙友,开心烘焙。文章做的不尽完美,供参考,日后再行完善。烘焙论坛 封面t.jpg
带弯钩为软性发泡也叫湿性发泡,制作轻乳酪蛋糕时达到这个要求就可以了
呈直立小三角为硬性发泡也叫干性发泡,制作戚风蛋糕必须要打到这个状态,用中空模的戚风蛋糕除外打发到湿性发泡即可

打发蛋清的原理:搅入空气。
无论用手动打蛋器亦或电动打蛋器,都可以将打发蛋清。其原理就是不断地将空气搅入到蛋清里,当空气充满蛋清里边就形成了固性泡沫状蛋清。手动频率慢,打发时间要长久一些,电动转速快频率高,打发时间要快一些。
很多焙友问我,为什么我的蛋糕烤的很好,出炉就回缩了。每当我问她们你的蛋清打起来没有,很多焙友根本不知道打发起来到底应该是什么样.很多新焙友都会遇到打发蛋清的问题。接下来,请耐心花一些时间,观看鸡蛋是如何从流动液性变成了白色凝动的固性。希望可以使新焙友少走一些弯道。

步骤简述:分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫(弯钩状)--硬性泡沫(直立三角尖)
一 分离蛋清
合图一t.jpg


二 慢速打成粗泡,加第一次砂糖,继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖,
      打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状,象只漂亮的白天鹅 合图二t.jpg


三 打至硬性泡沫 此时的状态,呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动
合图三t.jpg

硬性泡沫t.jpg
打发到位的硬性发泡,是呈固性不流动的状态,倒扣过来也不会流动

希望此帖对新童鞋有帮助哦~~~
已有5人评分仙气 理由
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文文妈妈 + 10 新童鞋收藏了!

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灰机 发表于 2011-1-13 23:30:26 |显示全部楼层
很浅显易懂,谢谢!
文文妈妈 发表于 2011-1-14 00:13:31 |显示全部楼层
非常棒的分享,谢谢版版
美云 发表于 2011-1-14 00:15:14 |显示全部楼层
非常感谢,学习学习再学习
美云 发表于 2011-1-14 00:16:50 |显示全部楼层
开眼界了,接下就可以烤吗?
duolala 发表于 2011-1-14 00:17:36 |显示全部楼层
原来是这样啊,怪不得我做得不好
种花种菜 发表于 2011-1-14 06:22:21 |显示全部楼层
谢谢分享~

新童鞋学习了~
燕子高飞 发表于 2011-1-14 13:31:36 |显示全部楼层
太好啦!多么详细的文字和图解啊!接着教哦,认真学着呢!
bed8888 发表于 2011-1-14 19:35:03 |显示全部楼层
我就是没打到位,蛋糕烤时长的好高,凉了就回缩,这回知道了,谢谢

点评

烤的时候长得很高,说明已经打到位了,蛋糊内的空气已经足够。 凉了以后回缩比较多,可能是用的面粉筋度太高,做蛋糕一般选用低筋粉。  发表于 2015-6-18 21:41
遥遥奶奶 发表于 2011-1-15 10:33:00 |显示全部楼层
感谢!
纤芊幽幽 发表于 2011-1-19 10:41:22 |显示全部楼层
好开心,这个帖子对大家有帮助
继续加油哦~~~
crystal林子 发表于 2011-1-22 22:00:19 |显示全部楼层
拜读,收藏,谢谢版主
maogoo 发表于 2011-1-22 22:11:30 |显示全部楼层
干货,必须加精
vivian_duff 发表于 2011-1-23 01:23:45 |显示全部楼层
做烘焙要有耐心啊!
irico77 发表于 2011-1-25 17:44:14 |显示全部楼层
用手动打蛋器真费劲,打一次蛋清比打一次架还累人。
朝花夕拾 发表于 2011-2-21 21:05:36 |显示全部楼层
{:7_201:}家里新买了烤箱,正在好好学习
xnjy 发表于 2011-2-27 17:52:42 |显示全部楼层
学习
包子要吃稀饭 发表于 2011-4-3 21:33:56 |显示全部楼层
精华
云水间98 发表于 2011-4-13 21:29:21 |显示全部楼层
请问楼主,白绵糖可以吗?
海棠 发表于 2011-4-19 16:59:57 |显示全部楼层
看到图,学习了

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