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糯米酒制作流程

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Uma 发表于 2011-6-23 19:36:43 |显示全部楼层 | 阅读模式
一、选米淘洗:选上等糯米,反复淘洗几次,淘清白浆,清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间:冬、春季15℃以下14小时,夏季25℃以下8小时,以米粒浸透无白心为度,夏季更换1~2次水,使其不酸。

二、上锅蒸熟:,将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛,出大汽后10分钟,揭盖,向米层洒入适量清水。再蒸20分钟,饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿,即已成熟,可下锅。

三、拌曲装坛:米饭出锅后,用凉开水均匀地浇在饭上,一来使饭粒不会粘连,二来降温,待饭温降至36~38℃不烫手,然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲,需要先碾碎成粉末状再撒入,也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。(用凉开水处理过的容易搅拌,饭已经吸入了一定的水,头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时,要放一层饭,加点酒曲搅拌,层层加,层层搅拌)

四、发酵压榨:将糯米压实,中间捣一个坑深至容器底(这个坑的作用主要是酿制过程中便于观察酒液的渗出情况),再将剩下的酒曲调一点水,用手粘水拍到整平的糯米饭表面,然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死,因为前期的糖化过程是需要一些氧气的,保持相对封闭即可。保持温度30度左右,夏季室温即可,冬季可放置于暖气旁或使用热水袋,棉被。最低也要保持20度以上,最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适。

2-3天后可开盖检查,如果发现坑中有大量酒液,按生米1:1.5加入33度左右的净水,搅拌,继续保温封存。喜欢浓酒,水加点水少。装坛后,由于内部发酵,米饭会涌上水面。因此每隔3~4天,要搅拌,把米饭等压下水面,并把坛盖加盖严。经20~25天发酵,坛内会发出浓厚的酒香,饭逐渐下沉,酒液开始澄清,说明发酵基本结束。此时可以开坛提料,将酒过滤压榨。

五、澄清陈酿:压榨出来的酒会继续发酵,会起泡,如果想稳定甜度和酒度,就要中止发酵,用不锈钢闷锅加热,约55度,自然冷却。抽取上层清酒,清酒放1个月自然澄清,去下层酒渣,装坛。
黄酒.jpg

已有2人评分仙气 理由
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bluecy 发表于 2011-6-23 19:54:42 |显示全部楼层
这个都可以做,LZ牛人啊。我以为只有南方饭馆里才有的。。。
农夫ly 发表于 2011-6-23 19:55:58 |显示全部楼层
一至四(四的前段)好像是酿醪糟的步骤,再往下未见识过,收藏了
火绒草 发表于 2011-6-23 20:03:32 |显示全部楼层
又让我兴起做甜酒的念头{:9_256:}
Uma 发表于 2011-6-23 20:12:46 |显示全部楼层
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O(∩_∩)O~陈了2年的黄酒分享下~

2年陈~黄酒

2年陈~黄酒

Uma 发表于 2011-6-23 20:23:08 |显示全部楼层
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是的,酒酿是黄酒的前身~
我从不间断做酒酿~
一个是加了枸杞的酒酿~

酒酿~

酒酿~

一个是加了桑葚的酒酿~
DSCN2656.JPG

Uma 发表于 2011-6-23 20:24:35 |显示全部楼层
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甜酒养生又好喝~
米酒小罐.jpg
农夫ly 发表于 2011-6-23 20:32:28 |显示全部楼层
看得出来,你的生活很丰富很充实,赞美你
农夫ly 发表于 2011-6-23 20:34:32 |显示全部楼层
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菜种明白了吗?又要酿酒,别累着了
Uma 发表于 2011-6-23 20:47:25 |显示全部楼层
回复 农夫ly 的帖子

时间合理安排,劳逸结合,就会有丰富的生活~{:5_109:}
怀念美好年代 发表于 2011-6-23 20:50:57 |显示全部楼层
偶像啊,什么酒都自己酿啊!赞一个!
珠宝66 发表于 2011-6-23 20:58:14 |显示全部楼层
{:3_48:}太棒了,收藏收藏
Uma 发表于 2011-6-23 20:58:48 |显示全部楼层
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酿---生活~{:5_116:}
Queen 发表于 2011-6-23 22:00:14 |显示全部楼层
學習
火绒草 发表于 2011-6-23 22:10:41 |显示全部楼层
农夫ly 发表于 2011-6-23 20:34
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菜种明白了吗?又要酿酒,别累着了

不是酿酒,没有那么高级啦。只是做甜酒,很简单的,就是我太懒了。买了酒曲却一直没有做。{:9_242:}
jxl 发表于 2011-6-24 07:02:34 |显示全部楼层
收藏收藏,佩服佩服啊
挪威森林猫 发表于 2011-6-24 07:54:01 |显示全部楼层
乌玛你太能干了,要是我学会做成功了,我老公那酒罐子就不用出去买酒了,呵呵乐死了

点评

回头我慢慢上其他的酒酿造过程~  发表于 2011-6-24 11:18
挪威森林猫 发表于 2011-6-24 07:57:46 |显示全部楼层
怎么没有糯米跟酒曲的比例
yan022 发表于 2011-6-24 10:34:03 |显示全部楼层
历害....

学习学习!
Uma 发表于 2011-6-24 11:12:50 |显示全部楼层
回复 jxl 的帖子

O(∩_∩)O~回头我还有其他的酿酒技术,慢慢给大家分享哦~

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